家禽類(lèi)食品的冷加工:

優(yōu)勢(shì)及用途：禽肉中的營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，含油人體所必需的各種主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化和吸收。禽肉的結(jié)構(gòu)和畜肉一樣，也是有肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織所組成。禽肉（家禽）的成熟和腐敗過(guò)程基本上和畜肉相同。宰殺后的家禽，肉體溫度接近40℃，為了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，使肉體溫度將至3~5℃左右。

禽肉中的營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，含油人體所必需的各種主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化和吸收。禽肉的結(jié)構(gòu)和畜肉一樣，也是有肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織所組成。禽肉（家禽）的成熟和腐敗過(guò)程基本上和畜肉相同。

宰殺后的家禽，肉體溫度接近40℃，為了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，使肉體溫度將至3~5℃左右。

家禽的冷卻方法有很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等。對(duì)于全雞的冷加工，目前很多冷庫(kù)都采用直接凍結(jié)的方法，但在凍結(jié)前必須把禽體水分晾干，才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

禽肉的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用擱架式排管或強(qiáng)烈吹風(fēng)等形式。

速凍全禽時(shí)，如果用塑料袋包裝，可放在帶尼龍網(wǎng)的小車(chē)或者吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)速凍。沒(méi)有包裝的大部分放在金屬盤(pán)內(nèi)，再放在擱架、吊籠或者推車(chē)上進(jìn)行速凍，脫盤(pán)后再鍍冰衣，放入冷藏庫(kù)進(jìn)行冷藏，分割禽大多數(shù)采用先包裝，后裝盤(pán)速凍。

速凍庫(kù)的溫度一般為-23℃~-35℃，空氣相對(duì)濕度在85%~90%之間。當(dāng)禽體最厚部位肌肉中心溫度達(dá)到-15~-18℃時(shí)，可結(jié)束速凍，轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)，庫(kù)溫-18~-20℃。在速凍過(guò)程中，禽體因水分蒸發(fā)而減輕重量，重量損失一般為2~3%（無(wú)包裝）。在-18℃的冷藏庫(kù)中，雞一般可以保藏6~10個(gè)月，鴨、鵝可保藏6~8個(gè)月左右